Asfalto Culinario / Xabier Gutiérrez
Su cosa si basano il disegno e lo sviluppo di un progetto di qualità?
Sullo studio, sull’osservazione, sulla prototipazione. Da queste fasi dipendono l’elaborazione di un’idea e la sua ottimale declinazione.
Così accade nel ristorante di Juan Mari Arzak, precursore e faro infinito dell’entusiasmante cucina basca.
‘Asfalto Culinario – el Laboratorio de Arzak’ è il libro che racconta come nascono i piatti che arrivano sui tavoli del suo ristorante.
Tendenzialmente si pensa al grande ristorante come ad un ‘luogo’ chiuso in se stesso. Come se i piatti che esaltano i nostri sensi nascessero per magia o folgorazioni improvvise da parte dell’autore.
Attraverso questo libro si può invece comprendere come i processi che sottostanno alla cucina d’autore non possano prescindere da articolate attività di laboratorio che prevedono diverse fasi di osservazione, riflessione, delivery e test.
Il libro è scritto da Xabier Gutiérrez, scrittore-cuoco-ricercatore nel Laboratorio del ristorante Arzak.
Nell’articolato microcosmo del ristorante, il Laboratorio è il luogo in cui si osserva, si schizza, si progetta, si elabora il primo concept del piatto.
Si testa, si assesta, si corregge e, nella maggior parte dei casi, si getta via l’idea.
Pochissime arrivano alla cucina che serve gli ospiti in sala.
Quello che è delineato in ‘Asfalto culinario’ è un percorso creativo strutturato.
Perché per poter elaborare idee, in tutti i campi del sapere manifatturiero degni di questo nome, la squadra del laboratorio legge, guarda, viaggia, fotografa, annota.
Si dedica a tutte le attività che offrono stimoli. Spunti. Suggestioni. Idee.
Ecco perché nel libro, alle splendide immagini dei piatti, sono associate riflessioni, poesie, digressioni.
E poi disegni, foto di scenari urbani, schizzi preparatori.
Il libro lancia il suo messaggio ruotando intorno ad una piccola parte dei prodotti creativi della maison Arzak, gli antipasti-assaggio. I pintxos, per dirla alla basca. Che l’autore vede e interpreta in chiave soprattutto urbana.
Ad ogni piatto è associato un aspetto o un particolare della città.
Colori, forme, materiali. Scorci. Angoli. Movimento.
I dettagli urbani diventano metafore e si concretizzano in composizioni, effetti, consistenze.
Graffiti, marciapiedi, perni arancioni che limitano le aree dedicate agli impianti. Passaggi pedonali, tetti, contenitori di rifiuti. Tutti spunti per gli incredibili piatti presentati nel libro, per ciascuno dei quali esiste un ‘equivalente’ nel paesaggio urbano.
La ricerca di una resa materica ispira la scelta delle materie prime.
La simulazione di una forma suggerisce la composizione.
L’espressione di un dinamismo stimola l’elaborazione.
Asfalto. Culinario.
Similitudine coraggiosa e moderna tra estetica urbana ed estetica culinaria.
Un libro che esalta i sensi, esaltando contemporaneamente il valore della progettualità.
Un libro manifesto che offre a tutti una chiave di lettura diversa del mondo della ricerca culinaria, di cui invita a cogliere e contemplare la ricchezza e lo spessore progettuale.
Titolo: Asfalto culinario - El laboratorio de Arzak, ed. Everest.
